Purê de Maracujá – CT

Mais uma delícia do Claude Troisgros. Comi este purê no CT Boucherie e fiquei apaixonada. Quando cheguei em casa, abri o livro Receitas Preferidas do Chef Claude Troisgros e fiquei muito feliz ao saber que eu podia fazer em casa. A receita rende muito. Acompanha carnes, aves, peixes e até sobremesas.

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Ingredientes/Utensílios

  • 6 maçãs verdes;
  • 2 colheres (sopa) de manteiga;
  • 1 colher (sopa) de açúcar;
  • 1 pau de canela;
  • 2 cravos;
  • 120ml de maracujá fresco
  • 1 pitada de sal

Como fazer

  1. Descascar 6 maças verdes, retirar as sementes e fatiar.
  2. Derreter em uma panela a manteiga e juntar as maças, o açúcar, a canela e o cravo.
  3. Deixar secar no fogo baixo, tentando não quebrar as frutas, quer dizer, mexendo com uma colher de pau devagarinho.
  4. Em outra panela, reduzir para 3/4 o suco de maracujá fresco com as sementes (120ml).
  5. Peneirar, colocar e colocar de volta no suco metade das sementes.
  6. Colocar o suco reduzido sobre as maçãs e finalizar com uma pitada de sal.
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Macarrão com presunto da Valerinha

Domingo passado, para matar a saudade da família, fizemos o macarrão da minha sogra lá em casa. O macarrão é assim: impossível parar de comer, fácil de fazer, com sabor de família e com direito a disputa pela crosta do queijo. A receita que fizemos não é a original dela, mas é uma delícia e tem uma história.

Um dia, para agradar o Miguel, eu fiz o macarrão como eu achava que era. Ele adorou, agradeceu, comeu muito e no final me disse: está uma delícia, mas o da minha mãe é diferente e muito melhor. Ele tem toda razão. Nas férias, ela fez o macarrão na minha casa e eu descobri que tem um segredinho que realmente muda tudo. Eu não vou contar. A receita que está ai já é gostosa o bastante, melhor que isso só feita pela minha sogra. 🙂

 

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Ingredientes/Utensílios

  • 1 cebola picada em cubinhos;
  • 1l de leite;
  • 3 colheres de sopa de farinha de trigo;
  • 3 colheres de sopa de manteiga;
  • 500g de penne cozinho al dente;
  • 300g de presunto fatiado cortado em cubinhos;
  • queijo parmesão a gosto;
  • noz moscada a gosto;
  • sal e pimenta;

Como fazer

  1. Em uma panela, refogue a cebola na manteiga até que fique translucida.
  2. Faça o molho de acordo com o molho branco. A única diferença está na cebola, que é refogada com a manteiga e só depois a farinha é acrescentada.
  3. Tempre o molho com noz moscada e acerte o sal e pimenta. Cuidado com o noz moscada, é forte e pode roubar o sabor.
  4. Coloque o presunto cortado no molho e misture.
  5.  Misture o penne já cozinho no molho e coloque em uma travessa em duas camadas: penne, queijo parmesão ralado e novamente penne e queijo parmesão ralado.
  6. Leve ao forno para gratinar.

Chame a família!

Serve 4 pessoas.

Molho Branco

Está aí o molho branco. Muitas pessoas chamam o molho branco de molho bechamel, mas há uma pequena diferença entres eles. A diferença é mesmo sutil e gera muita discussão entre os cozinheiros. O molho bechamel foi criado por um francês (creme de leite com molho velouté)  e com o passar do tempo sofreu adaptações. Hoje o molho bechamel que conhecemos difere do molho branco só no leite: seu leite é temperado por infusão (folha de louro, fatia de cebola e flor de noz-moscada ou a própria noz-moscada) enquanto no molho branco o leite é puro.

Vou colocar aqui a receita do molho branco. Ele pode ser usado como principal em vários pratos ou ainda como base para outros molhos, sopas, cremes, souflés.

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Ingredientes/Utensílios

  • 1l de leite;
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo;
  • 2 colheres (sopa) manteiga sem sal;
  • sal e pimenta do reino para finalizar;

Como fazer

  1. Em uma panela, derreta a manteiga e misture a farinha de uma vez, formando um roux.
  2. Coloque o leite de uma vez e mexa bem até que levante fervura. Quando mais frio tiver o leite, menor a chance de empelotar o molho, pois o amido da farinha reage quando expostos a altas temperaturas.
  3. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos ou até atingir o ponto desejado. Mexe algumas vezes durante o processo.
  4. Tempere com sal e pimenta.

Berinjela com Tahine – CT

Esse semana tivemos o nosso tão esperado evento: Terças lá em casa. A escolhida da noite foi a Berinjela e o Chef querido, Claude Troisgros. Esta receita é do livro Que Marravilha – Jantares.

Fica a super dica. Leve, fácil, mas não tão rápida. Ficamos com a impressão que em um churrasco seria perfeita. Prometemos tentar.

Vou postar a receita original.

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Ingredientes/Utensílios

  • 8 berinjelas pequenas;
  • azeite;
  • 2,5 colheres (sopa) de tahine;
  • suco de 1/2 limão;
  • 1 dente de alho picado;
  • 2 colheres (sopa) de água filtrada;
  • pimenta síria;
  • sal a gosto;
  • paprica doce;
  • folhas de salsa;

 

Como fazer

  1. Lave, seque e depois molhe as berinjelas no azeite.
  2. Coloque as berinjelas inteiras numa grelha sobre a chama do fogão.
  3. Vire de vez em quando até tostar e murchar. (isso demora um pouco)
  4. Enrole em um papel alumínio e descasque as berinjelas, elimine os resíduos da casca escurecida e coloque no prato.
  5. Amasse as berinjelas com um garfo. Reserve
  6. Misture o tahine com o suco de limão.
  7. Acrescente o sal, o alho, a pimenta síria, a água filtrada e misture novamente.
  8. Regue as berinjelas com o tahine e depois com azeite.
  9. Decore com um pouco de páprica doce e as folhas de salsa.

Dica do Claude: Para Obter o sabor defumado típico da receita é importante tostar bem as berinjelas.

Serve 8 pessoas.

Sunomono – 酢の物 – só pepino

Essa foi a salada do jantar de ontem na minha casa. Uma vez fiz esta salada e meu marido me disse: tão pouco, poderia comer uma quantidade absurda. Ontem, eu fiz 3 pepinos e acho que ainda não atingi a quantidade absurda. 🙂

Sunomono quer dizer alimentos avinagrados em japonês. Para nós, sunomono é um vinagrete de pepino com kani. Eu não gosto de kani então, a minha receita é só com pepino. Fique à vontade para adicionar cenoura ou kani. Também ficará uma delícia!

O segredo da receita é cortar o pepino bem fino e desidratá-lo. Você vai precisar de uma mandolina ou outro cortador para auxiliar.

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Ingredientes/Utensílios

  • Mandolina;
  • 3 pepinos com casca;
  • 6 colheres de sal;
  • 4 colheres de açúcar branco;
  • 7 colheres de vinagre de arroz (tem que ser o de arroz);
  • gergelim torrado;

Como fazer

  1. Fatie o pepino usando uma mandolina ou outro utensílio de forma que ele fique bem fino;
  2. Misture as fatias do pepino com as 6 colheres de sal (é muito mesmo, mas depois vamos lavar o pepino);
  3. Deixe descansar por 30 minutos. O sal vai desidratar o pepino, fazendo com que ele solte muita água.
  4. Escorra a água que o pepino soltou e lave bem o pepino.
  5. Deixe o pepino de molho na água até o sal ser todo removido. Vá trocando a água de tempos em tempos. Esta etapa é rápida.
  6. Tempere o pepino com o açúcar, vinagre e uma pitada de sal.
  7. Deixe marinar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
  8. Na hora de servir, coloque o gergelim torrado.

Serve 4 pessoas normais ou 1,5 aqui em casa 🙂