Filé de cherne com banana – Claude Troisgros

Tinha muito tempo que queria fazer esta receita, a foto no livro do Claude Troisgros me dá água na boca.
Eu e a Ju namoramos a receita, compramos os ingredientes e fomos para a cozinha.
Vale trocar o cherne, o Claude Troisgros autorizou, no livro ele diz que ele prefere com cherne, mas que vale também usar o linguado, namorado, badejo, garoupa, robalo e até bacalhau fresco.

 Ingredientes:
4 filés de cherne
sal e pimenta do reino
azeite
4 bananas-da-terra
200g de manteiga sem sal
1 colher de manteiga sem sal
80g de cebola picada
2 dentes de alho picado
suco de 1 limão
50 ml de molho de soja
60g de passas pretas
60g de passas brancas
80ml de caldo de frango ou água
salsinha ou coentro picado
sal
pimenta do reino moida grosseiramente

Como fazer:
Preparar a manteiga noisette: (manteiga marrom claro e com cheiro de avela)
Colocar em uma frigideira a manteiga e deixar formar espuma. Quando a manteiga parar de espumar, ficará marrom clara e com cheiro de avelã. Retirar imediadamente do fogo. É importante interromper o cozimento neste momento, senão a manteiga pode queimar. Para isso, é só jogar uma colher de manteiga fria na manteiga noisette. Temperar com sal e pimenta.

Preparar o Molho de passas:
Juntar a manteiga noisette, a cebola, o alho, o suco de limão, as passas, o molho de soja e temperar. Ferver 1 min e colocar o caldo de frango ou água. Finalizar com coentro ou salsinha.

E o restante..
Temperar o peixe com sal e pimenta moída na hora e puxar no azeite de um lado, até ficar bem tostado (6 min). Retirar e colocar em uma assadeira. Assar no forno a 180C durante 6 min.
Enquanto isso, cortar 4 bananas-da-terra ao meio (horizontalmente) e caramelizar no azeite, na mesma frigideira. É bem rápido, não deixar passar do ponto. 
Colocar na travessa, ou no prato, dispor o peixe e por cima o molho de passas.