Arquivo mensal: março 2010

O roteiro das delícias

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24 dicas de lugares onde os chefs compram iguarias para seus restaurantes
Reportagem de Fernanda Thedim e Lívia Almeida
  
Vale a pena conferir. Na loja oriental do flamengo eu já fui algumas vezes e tem tudo.

O mercado do peixe em niterói nem se fala. Vai uma dica, se quiser comprar salmão fresco para comer cru, vá no sábado pela manhã ou domingo bem cedo (até as 8 horas). No domingo eles levam pouco peixe porque o mercado fecha cedo e só sobram os que não estão tão bons. Sábado é mais fácil comprar depois desse horário porque eles levam mais, já que trabalham até as 18 horas.

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Medalhão de Mignon ao molho madeira – Thiago Sodre

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Outro dia a noite estava com muita fome e não queria recorrer ao famoso pão integral, então resolvi ver o que eu tinha na geladeira e cozinhar! 
Essa receita é clássica, mas eu fiz a do site do Thiago Sodre, pra quem não sabe ele é chef de cozinha do Sawasdee e tem um site que ensina desde receitas básicas (arroz, feijão, cortes) a receitas Tailandesas, e todas com video!
Não fiz o medalão porque a minha carne já estava picadinha, mas o princípio é o mesmo.
Também coloquei mais cebolas.. pq eu amo :))

Purê de Abóbora – Panelinha

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Mais uma receita do panelinha. Fiz esse purê outro dia para a minha mãe e ela amou. Realmente é muito gostoso. É um trabalho chato cortar a abóbora, mas vale a pena. 
Eu não cheguei a bater a abóbora, usei o garfo, dei uma amassada e ficou muito bom. 
No site, o purê acompanha um rocambole de carne, como não sou muito fã, servi o purê com cubos mingon refogado.
Acho que ficaria fantástico com camarões refogados.
O leite de coco e o gengibre dão um toque especial.

http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=1703

Liguini dourado de camarão

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Ingredientes:
1/2 quilo de camarão cinza médio limpo. (1 quilo de camarão depois de limpo vira mais ou menos 1/2 quilo!)
500g de massa do tipo linguini
12 aspargos frescos
100 ml de caldo de peixe/camarão (se for usar tablete, dissolva apenas um)
100 ml de vinho branco seco
100 ml de creme de leite (preferencialmente fresco mas consistente)
1 cebola
1 dente de alho
1 envelope de açafrão (ou 14g de açafrão em pó)
3 colheres de azeite de oliva
pimenta do reino moida na hora a gosto
sal a gosto

Como fazer:
Inicie pelos aspargos. É importante prestar atenção tempo de cozimento, se ele cozinhar demais ele perde a textura e a cor. Se preferir cozinhe os aspargos no vapor, ou então utilize uma panela alta e de preferência estreita (pode ser uma leiteira) para cozinhar. Amarre os aspargos e coloque-os na panela com água fervente e sal de tal forma que a cabeça dos aspargos fiquem fora da água para serem cozidas no vapor. Deixe por cerca de 5 minutos. Retire, escorra a água e jogue água bem gelada neles para que interrompa o cozimento. Corte cada um em 3 partes iguais e reserve.
Em uma frigideira funda, coloque o azeite, o alho amassado e a cebola (cortadas em rodelas finas). Refogue. Acrescente o camarão e deixe cozinhar por alguns minutos. Quando o camarão tiver quase no ponto, adicione o vinho, o aspargos, o açafrão dissolvido no caldo de camarão. Enquanto cozinha mais um pouco, coloque o sal e a pimenta. Quando o camarão tiver no ponto, adicione o creme de leite.
Sirva com o linguini al dente.

Purê de batata baroa com manjericão

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Adoro batata baroa, acho um ótimo acompanhamento e um purê bem temperado é tudo de bom. Na receita não inclui alho porque eu prefio sem. Para quem gosta muito, acho que vale a pena incluir. Refogue 1/2 dente de alho amassado na manteiga e continue a receita normalmente.

Ingredientes:
1/2 Kg de batata baroa
1/4 de um copo de leite
folinhas de manjericão
sal à gosto

Como fazer:
Cozinhe as batatas, em água com sal, um pouco além do ponto para que seja fácil amassar.
Amasse as batatas com um garfo e reserve.
Em uma panela derreta a manteiga e junte a batata já amassada misturando bem até que fique uma mistura uniforme. Vá acrescentando o leite, aos poucos, e misturando até atingir a consistência de purê. Se precisar de mais leite coloque, mas sempre aos poucos para não passar do ponto.
Ao final conserte o sal e misture as folhas de manjericão (quantidade a gosto, eu gosto com bastante).

Está pronto! Sirva com file mingnon ao molho shoyo, fica ótimo!

Penne ao pesto com berinjela

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Comi em um restaurante, gostei e fiquei tentando fazer. Acho que chegou bem perto!
Se preferir o molho mais forte, coloque bem mais manjericão. Se quiser, pode tirar o tomate e a berinjela e substitui-los por frango desfiado.

Ingredientes:

1 tomate cortado em cubinhos sem a semente
1/2 berinjela cortada em cubinhos sem a semente
100 ml de azeite (de preferência extra virgem)
4 grãos de pinole (se não tiver substitua por 1 noz, mas com pinole fica melhor)
1/2 maço de manjerição (só as folhinhas!!)
30g de parmesão ralado (gosto de usar o ralado fino da grana padano para o pesto)
mozarela de búfala a gosto
250 g de penne
1 tablete de caldo de legumes
1/2 dente de alho

sal a gosto
azeite para refogar a beringela
parmesão ralado grosso a gosto
Como fazer:
Berinjela: Refogue a berinjela no azeite até que fique crocante. Reserve e deixe esfriar.
Massa: Cozinhe a massa na água com o caldo de legumes, sal e um fio de azeite. Escorra e deixe esfriar.
O molho: Bata no liquidificador o azeite, o pinole, as folhas de manjericão, o dente de alho e sal. Quando o molho já tiver em uma bem batido, acrescente o parmesão e mistura com uma colher.
Para servir misture na massa o molho e a mozarela e por cima o tomate e a beringela. Se quiser polvilhe um pouco de parmesão ralado grosso e decore com manjericão.

Batatas ao alecrim

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Receita fornecida pelo Brand.
Uma delícia! Eu adoro batata então sou supeita…

 Ingredientes:
1 kg de batata
100 g de manteiga
1/2 xícara (chá) de alecrim fresco
sal e pimenta-do-reino, a gosto  
Como fazer:
1. Descasque as batatas e corte-as em palitos grossos (1,5 cm de espessura).
2. Coloque as batatas cortadas numa panela com água e um pouco de sal. Leve ao fogo, quando ferver conte 3 minutos e desligue.
3. Escorra a água das batatas e coloque-as numa assadeira.
4. Ligue o forno em temperatura média (180 graus).
5. Leve uma panela ao fogo baixo e coloque o alecrim e a manteiga para derreter. Deixe ferver por 3 minutos para a manteiga mudar um pouco de coloração. Desligue.
6. Jogue a manteiga derretida por cima das batatas e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos. 7. De 10 em 10 minutos, abra o forno, retire a assadeira e mexa cuidadosamente as batatas.

Filet au Poivre – Panelinha

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Passei um dia na web lendo diversas receitas de filet au poivre, confesso que essa não foi a primeira que eu tentei, mas foi a melhor. A receita faz sucesso e eu recomendo.
É ótimo para cozinhar para a várias pessoas, é feita em dois passos e para ir ao forno pode esperar!
Vem do panelinha.com, mas comentada!


http://panelinha.ig.com.br/site_novo/receita/receita.php?id=759


Ingredientes:
8 medalhões de filé mignon 
2 colheres (sopa) de óleo 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
4 colheres (sopa) de pimenta verde
1 xícara (chá) de vinho branco seco
4 colheres (sopa) de conhaque 
400 ml de creme de leite fresco 
sal a gosto


Eu prefiro usar a pimenta do reino verde e seca. É comum encontrar nos supermercados a pimenta verde  em conserva que também funciona, mas certamente a seca fica bem melhor. Tem gente que também inclui a pimenta vermelha e até a preta, mas isso acaba suavizando o sabor. Eu prefiro só com a verde!
A pimenta do reino verde não é tão fácil de encontrar nos supermercados. É garantido, no RJ, que se encontre nas Casas Pedro, Lidador e Spicy.

Como fazer:

1. Preaqueça o forno a 200ºC (temperatura alta).
2. Numa frigideira grande, coloque a metade do óleo e do azeite e leve ao fogo alto para esquentar.
3. Quando estiver bem quente, acrescente 4 medalhões na frigideira e deixe dourar por 2 minutos sem mexer. Vire os medalhões, de preferência com uma pinça de cozinha para não furar a carne e perder líquido, e doure o outro lado por mais 2 minutos. Isso é muito importante, não fure a carne porque perde todo o liquido e a carne vai ficar seca e não suculenta.
4. Com a pinça, segure os medalhões e apóie um ao lado do outro para dourar as laterais por 1 minuto. Vá rodando até dourar a lateral toda.
5. Retire os medalhões da frigideira e transfira para numa assadeira, sem levar ao forno.
6. Coloque o óleo e o azeite restantes, sem lavar a frigideira, e volte ao fogo até esquentar. Repita a operação anterior com os medalhões restantes.
7. Retire os medalhões da frigideira, transfira para a assadeira e leve ao forno preaquecido por 18 minutos (ao ponto). 18 minutos eu achei muito, gosto da carne ao ponto para bem passado e deixei 15min.
8. Sem lavar a frigideira, acrescente o vinho branco e leve ao fogo baixo. Com uma colher de pau, esfregue o fundo da frigideira para que os resíduos da carne sejam absorvidos ao molho. Este processo é chamado deglaçar.
9. Apóie as pimentas verdes sobre uma tábua e, com uma faca, pique grosso. Eu não costumo picar a pimenta, acho mais fácil quebrar: quebre a pimenta usando a lateral da faca. Eu não gosto de deixar nenhuma pimenta inteira, acho que não é agradável pra quem morde, então tenha paciência e quebre com carinho. 
10. Acrescente o conhaque, as pimentas verdes e o creme de leite. Deixe reduzir por cerca de 10 minutos, até que o molho comece a encorpar. Reserve.
11. Retire os medalhões do forno. Acrescente o líquido que se formou na assadeira ao molho de pimentas e misture bem.
12. Distribua o molho quente no fundo de quatro pratos e sirva dois medalhões por pessoa. Sirva imediatamente.

Sugiro batatas ao forno para acompanhar.